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来自 酒文化 2020-02-03 09:46 的文章
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给啤酒做个“指纹检测”

  味食创鲜

  每一次干杯都是清爽入喉,每一次畅饮都是沁人肺腑,也许只需提及“啤酒”两个字,就会让所有的人满口生津,然而很少有人知道,这舌尖上的盛宴是何等的来之不易。

  酿酒本是一件神奇的事情,要将麦芽、酒花、大米、水等原料,用酵母实现一次“味觉上的魔术”,经过数以千计的精细调控和严格检测,才会诞生一瓶美味的啤酒,这其中,“品酒师”的功劳不可小觑。

  说起品酒师,很多人脑海中闪现出的是电视或电影中的画面:一位深沉的中年男人举起玻璃杯,观赏着杯中诱人的琥珀色,然后小啜一口,摇头晃脑地沉醉其中,背景音乐是一曲销魂的蓝调……

  “事实上,人的味觉有局限性,而机器比人分析得更精确,灵敏度更高。”燕京集团高级工程师王莉娜说。这位被称为“燕京啤酒风味管家”的女工程师,工作是通过科学仪器和实验,分析啤酒的口感和啤酒香气的质量。

  “与电影电视中的品酒师不同的是,我的工作可没有那么享受。”王莉娜风趣地说,“这份工作最大的要求就是格外细心,容不得半点马虎,每天的实验都是在调配各种不同的成分参数,一个细微的差别,会导致实验结果偏离预定目标。”

  生产过程的细微差别,会导致产品的味道和质量不同,而同一款啤酒出现这种状况,则无疑会大大影响在消费者心中的口碑和形象。燕京集团在全国各地拥有40多家啤酒生产企业,怎样做才能保持各企业产品风味质量一致性,是一项十分重要的课题。

  面对这个关系无数消费者口感的大问题,王莉娜攻坚克难,反复研究,终于建立起了燕京啤酒“风味指纹图谱”。对照这一谱库,就可以用科学方法判定各公司产品之间存在的差异性和相似性,对生产异常提前做出预警。经过多年的不懈努力,王莉娜逐渐将更多的风味特征指标引入到“风味指纹图谱”的谱库中来,在集团内部全面建立起了啤酒风味稳定性评价体系。

  “这样一来,就能保证消费者拿到手里的每一瓶啤酒,都是‘真味’、‘正味’和‘好味’。”王莉娜说,“必须要指出的是,‘风味指纹图谱’仅仅是我们燕京集团啤酒生产与检测中的一环,正是无数个这样的环节,共同打造出了燕京啤酒的清爽好味道。”

  王莉娜详细介绍了燕京啤酒投资8亿元兴建的“30万吨精品工程”,单条生产线每小时40000瓶,在生产工艺过程控制采用了先进的自动化控制系统,通过工艺曲线的设定实现工艺参数的精确控制,及时进行有效的自动调节,同时自动记录打印工艺参数数据,解决了手工操作给工艺带来的误差,保证和促进了工艺稳定性。在啤酒灌装过程中,空瓶自动检测系统、灌装液位自动控制系统、商标自动检测系统、CIP自动清洗系统的应用在保证啤酒生物稳定性的同时也保证了啤酒的风味稳定性。

  就这样,“30万吨精品工程”凭借先进的工艺技术,加上全自动的生产装备,让消费者的每个味蕾都体验到了极致的鲜爽——难怪业内都这样赞美燕京啤酒“喝下去的是啤酒,喝不尽的是回味”。

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